Gorduras Saturadas

Gordura é um nome simples para a substância complexa, composta de diversos tipos de ácidos graxos.
Cada tipo de gordura tem uma quantidade variada dos mesmos ácidos graxos.

A figura ao lado mostra o diagrama de uma molécula de ácido hexanóico ou comumente chamado de capróico, com 6 átomos de carbono.
As partes da molécula que são iguais em todos os outros ácidos graxos são as pontas. O centro da molécula é que varia de comprimento, ou a cadeia alquídica.

Gordura saturada não é sinônimo de artéria saturada nem entupida.

A saturação é química da cadeia alquídica.

Ela tem a forma de uma corrente onde cada elo é um átomo de carbono.
Cada elo de carbono tem quatro ligações. Duas com os dois elos vizinhos e as outras duas com átomos de hidrogênio, como mostrado na ilustração.
Quando todos os átomos de carbono estão ligados a dois de hidrogênio, a molécula é dita saturada.
A falta de um átomo de hidrogênio entre dois vizinhos estabelece uma ligação dupla entre eles. Neste caso a molécula é dita insaturada.
Esta ligação dupla é frágil e torna a molécula instavel, podendo reagir com moléculas de outras substancias.
A molécula com apenas uma ligação dessas é chamada mono-insaturada.
Com duas ou mais ligações duplas entre carbonos, a molécula é poli-insaturada.

Os ácidos graxos saturados nunca formam moléculas trans, só os insaturados.

As margarinas são óleos poli-insaturados que sofrem alta temperatura e pressão em atmosfera de hidrogênio, para saturar artificialmente as moléculas.
Este processo é incontrolavel e apenas uma parte das moléculas se satura e as restantes continuam insaturadas e mudam a posição dos hidrogênios formando os isomeros trans.
Só os insaturados provocam isso.

A fritura com óleos saturados não produz ácidos Trans como com os óleos insaturados.
Exatamente porisso as gorduras saturadas são as únicas indicadas para frituras.

Não adianta nada dizer no rótulo do óleo de girassol ou soja, que não contem trans, porque na frigideira, boa parte dele vira trans.

Até com azeite de oliva extravirgem isso acontece inevitavelmente.

Mas, voltando para as gorduras saturadas, a importancia delas é pouco divulgada.
A maior parte da gordura do leite materno humano é composta de ácidos graxos saturados.
É do ácido Láurico que o organismo sintetiza o mono-Laurin. Isso mesmo, o organismo produz mono-insaturados a partir de um saturado.
Apesar dos fabricantes de óleos vegetais poli-insaturados quererem que acreditemos que eles são essenciais, porque não os produzimos, isso é absolutamente falso. Nem só os produzimos como não os necessitamos.
O mesmo acontece com as proteinas. Elas não são nutrientes de fato. O organismo produz suas próprias proteinas a partir dos aminoácidos das proteinas ingeridas. As moléculas das proteinas nem passam pela membrana intestinal, sem antes serem quebradas em pedaços menores que são os aminoácidos.

As gorduras funcionam de modo parecido, porque o tamanho das moléculas é que define o modo como serão absorvidas pela membrana intestinal.
Os ácidos graxos de cadeia curta e média, com 8 a 14 carbonos, passam fácilmente pela membrana do intestino e entram na corrente sanguínea pela veia Porta, e levadas ao fígado.
Nesse tamanho de moléculas, só encontramos ácidos graxos saturados. São os ácidos Capróico, Caprílico, Cáprico, Láurico, e Mirístico.
Os ácidos graxos com moléculas maiores, ou cadeias longas, não passam pela membrana antes de se combinar com o colesterol da bilis, e a lipoproteina LPa, formando o Quilomicron.
Esta molécula não entra direto na corrente sanguínea. Ela vai para a circulação linfática.
Esta diferença é a mais importante na dieta.

Gorduras saturadas são absorvidas junto com os outros nutrientes e convertidas em energia.
Gorduras mono-insaturadas e poli-insaturadas percorrem um longo caminho antes de serem utilizadas pelo organismo e se acumulam no sistema linfático, provocando todo tipo de reações indesejadas, provocando inflamações e radicais livres.

Resumindo, os alimentos contém dois tipos principais de gorduras, as de cadeia curta e média, que na grande maioria são saturadas e as de cadeia longa, que quase na totalidade são mono e poli-insaturadas.

Nos vegetais, apenas os óleos de palmáceas (palmeiras) são semelhantes às gorduras animais. Todos os outros óleos vegetais são de cadeia longa e insaturados, seja mono ou poli.
São os óleos vegetais de grãos que deveriam ser combatidos, pelos problemas que causam à saude.
São eles que viram trans nas frituras, mesmo que o rótulo indique zero-trans.